Puolalainen keittiö - Kuchnia polska

PUOLAN VAIHEIKAS HISTORIA JA KESKEINEN SIJAINTI EUROOPASSA ovat vuosisatojen kuluessa synnyttäneet herkullisen monikulttuurisen ruokaperinteen. Paitsi sodat ja miehitykset myös kuningashuoneisiin ulkomailta naidut puolisot, vaalikuninkuusjärjestelmä ja maahanmuutto ovat tuoneet aikojen kuluessa uusia raaka-aineita, ruokia ja vivahteita tuhatvuotiseen puolalaiseen keittiöön, jonka nykymuoto hahmottui 1700-luvulla.

Mongolit, tataarit ja armenialaiset toivat maahan orientaalisia makuja, muun muassa lukuisat mausteet ja rakastetun unikonsiemenen. Tataarien tattariryynit eli kasza gryczana on edelleenkin yleinen lisäkeruoka. Italiasta Puolaan 1518 Sigismund I Vanhan vaimoksi naitu ruhtinatar Bona Sforza toi mukanaan Puolaan paitsi renessanssin virtaukset myös kokkeja eli italialaisen keittotaidon ja tärkeän ruokailuvälineen, haarukan. Bonan tytär Katariina Jagellonica, Juhanan Herttuan puoliso, toi uutuuden 1562 myötäjäisissään Suomeen. Italialaiset pistivät alulle Varsovan sokerileipomot. Juutalainen keittiö on ollut tärkeä vaikuttaja, kuten myös venäläinen, valkovenäläinen, liettualainen, itävaltalainen, unkarilainen, ranskalainen, saksalainen, tsekkiläinen. Vieraiden ruokakulttuurien täydellisestä sulautumisesta puolalaiseen kertoo se, että useat joulun juhla-aterian perinteikkäät ruokalajit ovat tuontitavaraa, kuten kirkas punajuuriliemi barszcz, unikkokakkau makowiec tai kutia, makea vehnästä, hunajasta ja manteleista keitetty puuro.

Makumatka Puolaan kannattaa, sillä juuri nyt puolalainen keittiö elää renessanssiaan ja on nostettu uudelleen ansaitsemalleen jalustalle. Keittiössä hääräävät kansalliseen perinteeseen ja kotimaisiin raaka-aineisiin nojaavat mestarikokit. Tienvarsien karczmat ja zajazdit eli kestikievarit ja majatalot tarjoavat edullisesti ehtaa kotiruokaa paikkakunnan tapaan. Ensimmäiset kestikievarit perustettiin Puolaan jo 1000-luvulla matkalaisten tarpeisiin. Maininta po staropolsku ruokalistalla kertoo, että kyseessä on vanhapuolalainen ruokalaji. Puolalainen keittiö -ohjelman on tarkoitus on nostaa kansallisen keittiön kunnioitusta kertomalla sen juurista ja luomalla maakunnallisista keittiöistä tuotemerkkiä. Tunnetuimpia maakuntakeittiön tuotteita ovat vähäpuolalaiset vienosti savunmakuinen, hampaissa narskuva lampaanmaitojuusto oscypek, pehmeä lampaanmaitojuusto bryndza sekä mozzarella-tyyppinen bundz.

Puolalainen ruoka on maukasta ja usein yksinkertaista, hyvistä oman maan antimista tehtyä kotiruokaa. Esillepano varsinkin juhlissa poikkeaa koristeellisuudellaan suomalaisesta. Kylmät täyslihaleikkeet, keitot, sienet, maukkaat liha- ja kalaruuat, riista, hapatetut tuotteet ja piirakat ovat puolalaisen keittiön peruspilareita, mutta leivonnaiset vievät kielen mennessään.

Puolalaisessa keittiössä syödään .....

KEITTOJA   Keitto ei ole Puolassa pääruoka, vaan lämpimään ruokaan johdatteleva alkusoitto. Peruskeittoja sanotaan olevan noin 200, joista on olemassa useita maakunnallisia variaatioita. Suosituimpia keittoja ovat punainen ja valkoinen barszcz, barszcz czerwony ja barszcz biały, jotka kuuluvat myös joulu- ja pääsiäispöydän antimiin. Muutkin hapatteella kirpaistut keitot kuten żurek ovat suosittuja ja tutustumisen arvoisia. Żurek höystetään usein perunalla, makkaraviipaleilla, kinkulla tai varsinkin paastoaikaan keitetyllä kananmunalla. Sienikeittoa zupa grzybowa valmistetaan myös smetanalla sakeutettuna kreminä. Krem saatetaan valmistaa myös vihanneksista. Yleisiä ovat myös kaalikeitto kapuśniak, tomaattikeitto zupa pomidorowa tai buljonki bulion. Kevään ensi vihanneksista valmistetaan kylmiä keittoja, chłodnik. Chłodnikiin saadaan happamuuutta piimästä tai hapatteesta. Erinomaisia kylmiä keittoja ovat nuorista punajuurista naatteineen valmistettu pinkki botwinka sekä kauniinvihreä suolaheinäkeitto zupa szczawiowa. Krupnik on maukas lihaa ja vihanneksia sisältävä keitto, johon lisätään ohraryynejä. Kala- ja lihakeitoista on lukuisia muunnoksia. Flaki on ruokaisa lehmän satakertakeitto.

KYLMIÄ ALKUPALOJA   Puola tunnetaan maukkaista täyslihamakkaroista, joita on valtava valikoima. Lihajalosteet vievät suomalaisen kielen mennessään. Ylitse muiden ovat tummakylkinen pulskahko krakovanmakkara eli krakowska sucha, pari viikkoa kypsytettävä, valkosipulinen mausteinen kuivamakkara, jonka maku tiivistyy ajan mittaan rasvan kadotessa sekä lyhyt ja pönäkkä metsästäjänmakkara myśliwska, jota kypsytetään katajansavussa. Pitkä ja ohut kabanossi kabanos on yleensä sianlihasta tehty savuarominen kestomakkara, joka ei muistuta suomalaista kaimaansa millään tavoin. Myös tummahko sleesianmakkara kiełbasa śląska tehdään yleensä sianlihasta. Kinkkuja on eri mallisia ja makuisia. Polędwica sopocka on porsaanfileestä vienosti palvattu herkkukinkku. Mausteinen raakamakkara biała kiełbasa eli valkomakkara on maittavaa paistettuna sipulin kanssa tai lisättynä keittoon. Muita lihavalmisteita ovat mm. etupäässä porsaan niskasta keittäen ja savustaen valmistettu baleron, ryyninen verimakkara kaszanka, sianpääsyltty salceson. Pateet ovat myös suosittuja.

LIHAA   Liha on olennainen osa ruokavaliota ja etenkin porsas on poikaa. Schabowy eli leivitetty porsaanleike tarjoiltuna bigosin kanssa on pitkään tunnettu peruspuolalaisena ateriana. Hartaasti valko- ja hapankaalista haudutettava lihalla ja täyslihamakkaroilla sekä sienillä höystetty bigos on perinteinen metsästäjien ruokalaji, puolalainen pyttipannu, joka on saanut kansallisruoan aseman. Lihan valmistukseen löytyy satoja reseptejä. Yleisiä liharuokia ovat yleensä leipä-sipuliseoksella tai pekonilla täytetyt naudanlihakääryleet, zrazy, lautasella pursuileva keitetty porsaanpotka golonka, erilaiset paistit pieczeń sekä pihvit. Polędwica on arvostettu sisäfile. 

Riistaruuat ovat ehdottomasti maistamisen arvoisia. Metsästys on kuulunut olennaisesti puolalaiseen elämäntapaan. Suureelliset aateliset tarjosivat maarianheinässä marinoitua visenttiä liekitettynä, mutta rahvas lienee tyytynyt makoisaan villisikaan. Villisikaa dzik jametsäkaurista sarnina tarjotaan ravintoloissa eri muodoissa. Jänistä tarjotaan vaikkapa piparjuurikastikkeessa królik w sosie chrzanowym.

Siipikarjan suosio on kovassa nousussa. Kana kurczak, kalkkuna indyk ja ankka kaczka löytyvät usein ruokalistalta. Omenoin täytetty ankka on perinteinen puolalainen ruokalaji, ja muutenkin ankkaa syödään melko usein. Helmikana perłiczka tai fasaani bażant ovat Suomessa harvinaisempia tuttavuuksia.

KALAA    Puolassa syödään sekä makean veden kaloja karppia, haukea, kuhaa, suutaria, ankeriasta, lahnaa, taimenta, ahventa, siikaa jne. ja merikaloja kilohailia, turskaa, kampelaa etenkin rannikolla. Karppia kasvatettiin Puolassa jo 1200-luvulla, jolloin karpin kieli kuului ruokapöydän todellisiin herkkuihin. Kala kuuluu katolisten puolalaisten jouluaaton illallispöytään ja perinteisesti kalaruoka on valmistettu karpista. Yrmeän karpin paksu nahka on tosin saanut monet nykykokit siirtymään ohuempinahkaisiin lajeihin. Kalaa valmistetaan monin tavoin, mutta varsinkin paistettuna, keitettynä ja savustettuna. Karppi juutalaisittain karp po żydowsku on vihannespedillä lepäävä maustepippurilla ryyditetty kalaruoka. Karppi kuten myös hauki saatetaan tarjota ns. harmaan eli   makean, rusinoilla ja mantelilla ryyditetyn kastikkeen kera. Perinteiseen tapaan valmistettu kala on usein keitetty maukkaassa vihannesliemessä ja tarjotaan valkoviinillä ja voisulalla valeltuna kananmunahakkeluksen kruunaamana. Silli on yleinen varsinkin alkupalana, esimerkiksi smetanan kanssa. Varsinkin rannikolla tuoretta kalaa eri muodoissa saa katuravintoloista, smażalnia ryb.

VIHANNEKSIA JA HEDELMIÄ   Maanviljelyn tärkeä merkitys näkyy erityisesti vihannestarjonnassa. Usein vihannekset tarjotaan suolavedessä keitettynä, voisulalla ja korppujauhoilla hunnutettuna. Erilaisia salaatteja ja raasteita on runsaasti. Hapankaali on suosittu raaka-aine. Puolassa viljellään useita vanhoja omena-, päärynä- ja luumulajikkeita, joita kannattaa maistella. Puola on suuri mansikan, vadelman ja herukoiden tuottaja, mikä näkyy ruokavaliossa.

SIENIÄ   Sienet ovat kuuluneet puolalaiseen keittiöön vuosisatoja. Metsäsienistä herkkutatti on ehdottomasti arvostetuin ja hyvänä kakkosena on leppärousku. Herkkutatin lisäksi muutkin tatit tunnetaan, suosittuja ovat samettitatti, punikkitatti ja voitatti. Arvostettu valmuska säilötään tavallisimmin marinadissa. Rakastettuja sieniä ovat myös huhtasieni, joka tosin on nykyisin rauhoitettu, kanttarelli, ukonsieni, haperot ja mesisieni. Rakkaalla lapsella on monta nimeä –sanonta pätee Puolassa erityisesti sieniin, sillä alueittain sienten nimistö vaihtelee melkoisesti. Sienten yleisin säilömistapa on kuivaaminen. Herkkusienen viljely yleistyi Puolassa 1700-luvulla ja siitä lähtien se onkin kuulunut keittiön perusraaka-aineisiin, onhan Puola yksi maailman johtavista herkkusienen viljelijöistä. 

LISUKKEITA   Pääruuan lisänä nautitaan usein perunaa eri muodoissa, erilaisia ryynejä kuten tattaria tai tuorepastaa. Jauhoruoista on lukuisia eri muunnoksia kuten nauhapasta łazanki, korvapasta uszka, mykyt kłuski sekä täytetyt pikkupiiraat pierogi, joista monet riittävät pääruuaksikin. Vitamiinipitoinen kurkkua kutkuttava piparjuuri eli chrzan on yleinen lihan ja kalan lisäke. Useimmiten se tarjotaan raastettuna, sitruunamehun tai smetanan höystämänä. Yleinen liharuokien höyste on piparjuuresta ja keitetyistä punajuurista valmistettu ćwikła.

LEIVONNAISIA   Leivonnaisia on sadoittain. Tunnetuimpia ovat paksu rahkatorttu sernik, unikkokakku makowiec ja omenatorttu jabłecznik, joista kaikista on ylettömästi erilaisia muunnoksia. Unikko on yleinen raaka-aine. Mazurek on litteä levymäinen leivonnainen, joka täytetään pähkinä- ja hedelmämassalla ja koristellaan esim. hedelmillä. Mazurek kuului ennen pääsiäispöytään, mutta on nykyisin arkipäiväistynyt. Baba on runsasmunainen korkea leivonainen, strucla täytetty kierrepitko, babka ja keks kuivia kakkuja, ptyś tuulihattu. Piparikakku piernik  saattaa olla myös tumma mausteinen kuivakakku. Torunin kaupunki on tunnettu piparikaupunki. Faworki tai chrust on yksinkertainen rasvassa paistettu rapea pikkuleivonnainen, jolla juhlistetaan karnevaaliajan päättymistä tai muita erikoistilanteita. Munkeista pączki tulee ensin mieleen Bliklen konditoria Varsovassa, jossa ruusuhillomunkkeja on paistettu vuodesta 1869. Leivoksista kuuluisin lienee kremówka, joilla paavi Johannes Paavali II herkutteli lapsuudessaan synnyinkaupungissaan Wadowicessa. Puolalaiset juhlivat ahkerasti nimipäiviä, ei niinkään syntymäpäiviä, ja silloin herkutellaan tietenkin moninaisilla täytekakuilla tort, joita konditorioista voi ostaa myös paloittain. Podlasielainen sękacz on erikoinen vartaassa kierittäen paistettu kakku, joka on saanut nimensä puun vuosilustoista. 

PIKARUOKAA   Hampurilais- ja pizzavimma on mennyt ohi ja maisemiin on ilmestynyt paitsi puolalaista pikaruokaa tarjoavia pikabaareja myös perinteistä puolalaista keittiötä kunnioittavia ravintolaketjuja. Pierogarnia tarjoaa oivallisia suolaisia ja makeita täytettyjä pastataskuja. Zapiekanka on katukeittiöstä myytävä pitkä patongin puolikas, joka on täytetty vaikkapa herkkusienillä tai kinkulla ja kuorrutettu juustolla. Krakovassa paras huikopala on kaduilla myytävä suolalla siroteltu krakovanrinkeli obwarzanek tai pręcel. Maitobaari eli bar mleczny tarjoaa edullisesti ja nopeasti kotiruokaa. 

Puolalaisessa keittiössä juodaan ..... 

MINERAALIVETTÄ JA MEHUA    Mineraalivesiä tuotetaan lukuisten kylpyläkaupunkien lähistöllä. Mineraalivesi woda mineralna on joko gazowana hapollinen tai niegazowana hapoton. Puolassa on lähes 400 kivennäisvesien pullottajaa. Oman maan antimista valmistetut vihannes- ja hedelmämehut ja nektarit ovat erinomaisia.

TEETÄ JA KAHVIA    Tee eli herbata on erittäin yleinen juoma, tosin kahvikin kawa on aina ollut suosittua. Wienin ensimmäisen kahvilan perusti puolalainen Jan Kulczycki, jonka kuningas Jan III Sobieski palkitsi Wienin edustalla 1683 turkkilaisia vastaan käydyssä taistelussa osoitetusta urhollisuudesta antamalla hänen valita sotasaaliista mieleisensä palkkion. Kulczycki nappasi kainaloonsa kullan sijasta kahvisäkkejä, joiden anti pian huumasi paitsi wieniläiset myös muut Euroopan kansat. Puolalaisessa kahvilassa aistii pitkän kahvilakulttuurin perinteet.

OLUTTA   Vodkamaasta on tullut lagerin kuluttaja ja -valmistaja. Puolalaiset juovat olutta 5. eniten Euroopassa. 80 % oluesta on pohjahiivaolutta, useimmiten piwo jasne pełne eli topakkakantavierteistä lageria. Luonteenomaista on myös vahvojen oluiden piwo mocne suosiminen. Lähes 8-9 -prosenttinen tumma, lämmittävä portteri on arvostettu olut. Erikoisoluiden nouseva suosikki on makeahko hedelmäolut. Puolalainen karamelliolut piwo karmelowe on vähäprosenttinen makea erikoisuus.

Puolassa on noin 80 panimoa, joilla on valikoimassa lähes 200 olutta. Tunnetuin puolalainen olutmerkki on vähäpuolalainen Żywiec, jonka perusti silloiseen Galitsiaan 1856 arkkiruhtinas Albrecht Fryderyk von Habsburg. Żywiecin kanssa ykkösasemasta kisaa Promnicen suvun perustama Tyskie, jota on Tychyssä Sleesiassa pantu keskeytymättä vuodesta 1469. Muita koko Puolassa tunnettuja olutmerkkejä ovat niinikään galitsialainen perinteinen olut Okocim, poznanilainen Lech, EB, Dojlidy, Królewskie, Kasztelan, Tatra. Puolassa on myös lukuisia alueellisia olutmerkkejä. Ensimmäinen uuden ajan ravintolapanimo Spiż perustettiin 1992 Wrocławiin.

VÄKEVIÄ JUOMIA   Puola tunnetaan vodkasta, jonka kulutus tosin on romahtanut juomatapojen eurooppalaistuessa. Kymmenistä vodkamerkeistä tunnetuimpia ovat kirkkaat Wyborowa, Żytnia, Chopin, Belweder, Krakus, Sobieski. Maustetuilla viinoilla on pitkät perinteet. Hennonkeltainen maarianheinäheinävodka żubrówka saa makunsa visentin rakastamasta väkeväaromisesta heinästä, jonka sanotaan kasvavan vain Białowieżan kansallispuistossa. Kirpaisevia aistimuksia saa myös pihlajanmarjavodkasta jarzębiak, väinönputkivodkasta dzięgiełówka tai pippurivodkasta pieprzówka. Makeahko krupnik saa makunsa hunajasta. Starka on arvostettu, tammitynnyreissä viskin tapaan aromeita kasvattava vodka. Vanhin myynnissä oleva Starka on 50-vuotiasta. Juutalaisia perinteitä ja puhtausvaatimuksia noudattaen tislatut kosher-vodkat ovat myös suosittuja. Ruokahalua voi herätellä vahvoilla mahakatkeroilla, wódka gorzka. Goldwasser on gdanskilainen 1500-luvun reseptin mukaan valmistettava likööri, johon on lisätty 22-karaattisia kultahiutaleita. Kotitekoista luumuviinaa śliwowica valmistetaan erityisesti Łąckossa Beskideillä.

VIINIÄ    Perinteisen hunajaviini miódin synty ajoittuu ainakin tuhannen vuoden taakse. Hunajaviini luokitellaan käytetyn hunajamäärän ja iän mukaan 5 tyyppiin. Hunajaviini maistuu myös lämmitettynä. Hunajaviinitupa miodosytnia vaalii vanhaa perinnettä. Puola on herääväviinimaa, minkä huomaa parantuneessa viinivalikoimassa ja viiniharrastuksen kasvuna. Viiniä viljeltiin Puolassa pienimuotoisesti keskiajalla ja nyt on Euroopan unioni luokitellut Puolan pohjoiseen viinivyöhykkeeseen. Puolassa on parikymmentä aloittelevaa viinitilaa lähinnä Lublinin, Wrocławin ja Zielona Góran ympäristössä. Lähivuosina viiniä päästään maistamaan.

 
PUOLALAISESSA KEITTIÖSSÄ OLLAAN VIERAANVARAISIA, PIDETÄÄN HAUSKAA JA SEURUSTELLAAN    Vanhan puolalaisen sananparren mukaan vieras on jumalan vertainen. Vieraanvaraisuus kuuluu slaavilaiseen tapakulttuuriin, mutta on myös kristillinen velvollisuus. Aikoinaan aateliskulttuuriin kuuluivat pitkät vierailut, vieraat jopa pakotettiin jäämään taloon tai saatettiin hakea tienposkesta ohikulkijoita kylään. Seurustelu ja tiedonsaanti nivoutuivat yhteen. Vieraanvaraisuuteen liittyy biesiada, juhlameininki ja hauskanpito – elämä on liian lyhyt tuhlattavaksi, nauttikaamme siis toistemme seurasta! 

Teksti: Päivi Erola